Do que é feito um Sommelier de Cervejas?

O mercado brasileiro de cervejas especiais está em alta. Ou melhor, está em crescimento, para um dia estar em alta. Esses mercados em ascensão são, muitas vezes, vistos como meras modinhas passageiras e, o que é pior, como oportunidade para se fazer ganhos fáceis. Em um momento em que se fala tanto de cervejas especiais, pipocam especialistas e publicações especializadas. Contudo, existem dois profissionais que são, realmente, especialistas em cerveja: o Mestre-Cervejeiro e o Sommelier de Cervejas. Sobre o primeiro, falarei em outra postagem. O assunto hoje é o segundo profissional: o Sommelier de Cervejas.

Mas, afinal, do que é feito um Sommelier de Cervejas? Qualquer um pode ser um Sommelier de Cervejas?

O Sommelier de Cervejas é o profissional especializado na comunicação entre o cervejeiro e o consumidor e, a rigor, qualquer um pode ser um Sommelier de Cervejas (ou Biersommelier). Qualquer um desde que tenha formação específica para tal. Em primeiro lugar, é necessário gostar muito do mundo cervejeiro. Mas só isso não basta.

O Sommelier de Cervejas adquire, em sua formação, conhecimentos teóricos e práticos sobre a história da cerveja, sua relação com a saúde humana, hábitos e psicologia de consumo, o processo de produção de cervejas, o serviço em restaurantes e estabelecimentos, degustação, estilos de cerveja e até harmonização gastronômica. A todos esses conhecimentos, some-se a capacidade de comunicação, que deve ser precisa, correta e acessível, adequada ao público.

Um último ingrediente

Mas ainda falta um ingrediente fundamental para se ter um Sommelier de Cervejas: Ética. Como lidamos com bebidas alcoólicas e, além disso, com um produto a ser comercializado e consumido por inúmeras pessoas, a Ética é fundamental. Sem ela, a cultura cervejeira perde seu valor, suas origens e torna-se sem sentido. Sem ela, a valorização de hábitos conscientes de consumo é deixada de lado. Sem ela, o mercado de cervejas especiais corre, sim, o risco de converter-se em moda passageira, em uma "bolha" que um dia estoura.

Estima-se que hoje tenhamos cerca de 500 profissionais Sommeliers de Cerveja no Brasil, com a previsão de que, em 2014, esse número chegue aos mil. Além disso, existem instituições reconhecidas que oferecem a formação, como o Senac-SP e a Associação Brasileira de Sommeliers-São Paulo (ABS-SP).

Cervejas de Natal

Já escrevi aqui sobre a relação entre a cerveja e as festas de colheita dos chamados povos pagãos da Europa. Hoje quero falar mais um pouco a respeito disso, aproveitando a aproximação do Natal. Essa data comemorativa tem cervejas especiais cuja origem remonta a um passado distante.

Os povos pagãos, antes de serem cristianizados, adoravam deuses ligados a forças da natureza e às estações do ano. Para eles, tinha um significado especial o solstício de inverno, no dia 21 de dezembro. Nesta data, a noite mais longa do ano no hemisfério norte, celebrava-se o nascimento do Deus-Sol, ou o Deus Carvalho, ligado à luz. Depois da noite mais longa do ano, os dias começam a ser cada vez mais longos e esse período é o reinado da luz, do Sol, até o próximo solstício, em que se inverte a situação. Para celebrar essa data, os povos pagãos (celtas, germânicos, etc) preparavam cervejas especiais para a data. Eram, em geral, cervejas ales (de alta fermentação), com grande quantidade de ingredientes e um teor alcoólico compatível com frio do inverno europeu.

Com o passar do tempo e a ascensão do Cristianismo, essa comemoração foi substituída pelo Natal. Contudo, o costume de se preparar cervejas especiais para a data não foi abandonado. Agora, eram os sacerdotes cristãos que preparavam, nos mosteiros, cervejas para comemorar o nascimento de Cristo.

Voltando aos dias atuais, observamos que muitas cervejarias mantém esta tradição. Quer exemplos?

Baden Baden Christmas Beer, Eisenbahn Weihnachts Ale, Delirium Christmas, Samichlaus, entre inúmeras outras poderão te levar a reviver essas tradições sobre as quais falei e festejar esse momento tão gostoso do Natal.

Saúde!

Difícil e deliciosa tarefa

     A convite do meu filho Gabriel, inicio hoje uma difícil tarefa. Difícil, porém, deliciosa, por que a expectativa é que ela me permita compartilhar prazeres e sensações do mundo cervejeiro e outros que porventura se apresentem a mim.

     Antes, quero dizer que minhas impressões são verdadeiramente amadoras. Gabriel hoje já é um sommelier de cervejas, formado pelo Senac. Eu não tenho essa pretensão. Antes, me considero um estagiário e assim pretendo permanecer.

     Mas é preciso reconhecer que o mundo de sensações que as cervejas especiais me apresentaram é algo digno de nota. Nada contra quem aprecia Brahma, Skol, Antarctica, enfim, as que estão no grande mercado consumidor brasileiro. Não se trata de jogá-las no lixo. Elas estão aí, foram e deverão ser por muito tempo consumidas maciçamente.

     Porém, descobrir que cerveja tem cor, tem aroma, tem sabores, enfim, tem alma, é muito surpreendente. E essa surpresa não é por conta dessas quantidades de estilos que existem, mas, sim, pela descoberta que se faz a cada nova cerveja experimentada, desgustada.

     Quando você pensa que já provou algo muito bom, algo melhor ainda chega até você.

     É aí que você começa a entender que beber com qualidade é beber melhor. E pensa também que isso vale pra tudo na vida, porque viver com qualidade é viver melhor.

     Quando a vida ganha cor própria, aroma próprio, ela fica bem melhor. E beber melhor e comer melhor ajudam muito nessa busca.

     Hoje não vou mais longe que isso.

     E só quero pra encerrar fazer um brinde: à boa bebida, à boa comida, a uma vida melhor com saúde, amigos, amor e diversão.

Cervejarias - Montanhesa, Santo Antônio do Pinhal, SP

No último final de semana de setembro, já formado Sommelier de Cervejas, acompanhei uma brassagem na Montanhesa, em Santo Antônio do Pinhal, SP. A micro-cervejaria fica no Sítio Gralha Azul e pertence ao Alexander, que se formou Sommelier de Cervejas na mesma turma que eu, no Senac São José dos Campos. A brassagem foi coletiva e contou com a participação de toda a turma do curso (ou quase toda). A Montanhesa ainda não está funcionando oficialmente, mas o Alexander já vem fazendo algumas brassagens por lá, testando e afinando receitas. E a experiência foi ótima!

Primeiro, por ter sido a primeira brassagem que acompanhei e participei. Segundo, por todo o conjunto da obra. Não poderíamos encerrar o curso de maneira melhor e mais divertida. Acompanhar cada fase da produção de uma cerveja, ao vivo, é uma experiência incrível e eu recomendo a todos os amantes de boa cerveja.

Além disso, foi uma experiência que proporcionou uma verdadeira viagem no tempo-espaço. Acompanhar aquela brassagem, em plena Serra da Mantiqueira, com aquele ambiente "camponês" parece nos conectar com a origem rural da cerveja. Mais ainda: quando ouvimos o Alex explanar sobre a sua filosofia de vida e trabalho, essa sensação aumenta. A começar pela proposta do Síto Gralha Azul em si, de produzir os mais diversos alimentos com respeito ao meio ambiente, de forma natural e orgânica. Em segundo lugar, pelo cuidado e organização do lugar: tudo limpo, arrumado, organizado e funcionando em ordem. Terceiro, pela produção de uma cerveja sem sonhos megalomaníacos de exportar para o mundo todo, mas procurando ser um produto local, feito com qualidade e alma, para apreciadores de uma boa cerveja.

Pareceu uma viagem à Europa e sua vida rural. Produção com qualidade, integração com o campo, com as mudanças da natureza, as estações do ano...

E pra melhorar, foi tudo regado a cerveja boa (incluindo aí a Abati, uma blond ale produzida pela Montanhesa), comida boa e um bom papo entre amigos e colegas de sommelieria. Tudo isso, num clima familiar muito gostoso (com a presença das esposas de muitos de nós, inclusive a Laura, esposa do Alex, e suas três filhas lindas, supersimpáticas e educadas Serena, Gaia e Valentina).

 O visual do Síto Gralha Azul ( a Pedra do Baú ao fundo)

Rapaziada moendo malte

Site do Sítio Gralha Azul: sitiogralhaazul.net

Bicicleta sem rodinhas

Acabo de fazer a minha primeira degustação depois de formado Sommelier de Cervejas. Nossa turma concluiu seus estudos no último sábado, no Senac São José dos Campos, coroando a formação com uma brassagem coletiva na Montanhesa, que pertence ao Alexander Van Parys Piergilli (acho que acertei o nome, hehe), no sítio Gralha Azul, em Santo Antonio do Pinhal-SP. Iniciando esse vôo solo (mas que também pode e deve ser solidário e acompanhado pelos demais colegas, que se tornam, cada vez mais, amigos) os sentidos estão mais apurados, a familiaridade com os estilos e escolas, presente...e até mesmo alguns defeitos são notados. Agora, com conhecimento de causa, me aventuro e delicio no mundo cervejeiro. Ainda não tenho claro, exatamente, por que porta vou entrar nessa profissão, mas as possibilidades são muitas.

Fica aqui o agradecimento público aos colegas, que enriqueceram o aprendizado e proporcionaram momentos saborosos, aromáticos, engraçados ao longo desses doze sábados. Registro também o agradecimento especial ao Mestre Zé Márcio, proprietário do Dona Sarah Bar, em Cachoeira Paulista, que transmitiu de forma irretocável conhecimentos sobre a cultura cervejeira de forma geral. Valeu, Zé! E é isso.

Saúde.

Os mais de 120 rótulos degustados ao longo do curso

Pra pensar nas tradições

Sou professor de História e, consequentemente, muito apegado às histórias e estórias da cerveja. Também sou um apaixonado pela cultura brasileira. Assim, desde que comecei a estudar sobre cervejas e cultura cervejeira, o que mais me chama a atenção é o aspecto cultural de todo esse universo. Confesso que senti um certo desconforto, no início. A cerveja é um produto que não é "originário" do Brasil, apesar de ser amplamente consumido por aqui. E isso me fazia pensar, algumas vezes, que falar de cultura cervejeira no Brasil era forçar a barra. Realmente, por um lado, acho que é. Mas por outro, tenho razões para achar que não.

Eu me explico. Realmente, falar, hoje, de uma cultura cervejeira, da mesma forma que ela está organizada nos países de tradição cervejeira, é forçar a barra. Ainda engatinhamos no que diz a termos hábitos saudáveis e de consumo de cerveja de qualidade. No Brasil, infelizmente, cerveja ainda é, para a grande maioria das pessoas, uma bebida cor de palha, sem gosto, sem cheiro e que deve ser consumida aos litros. Não levamos a sério (os brasileiros, no geral) o lema do "beba menos, beba melhor". Mas isso, felizmente, está mudando: cada vez mais pessoas descobrem os prazeres das cervejas de boa qualidade, com dua diversidade de aromas e sabores.

Quanto à presença da cerveja no Brasil, acho que há argumentos para acreditar que não seja nenhum "estrangeirismo" exagerado, cultivar a tradição cervejeira em terras tupiniquins. Acredito que pela "juventude" do nosso país, não se pode falar em tradições genuínas brasileiras. Nosso processo de colonização, por si só, já foi marcado pela introdução de elementos culturais "forasteiros". Não quero menosprezar a matriz cultural dos povos indígenas. Pelo contrário, acredito que ela mereça o mesmo destaque que as demais matrizes. Acontece que indígena não é sinônimo de brasileiro. Tornamo-nos um país, propriamente dito, a partir do século XIX. Com algumas divergências teóricas, podemos afirmar que nos reconhecemos como brasileiros há cerca de 200 ou 200 e poucos anos. Temos, é claro, elementos tradicionais, com mais do que isso, como por exemplo a cachaça, que data do século XVI e é um produto com a cara do Brasil.

Mesmo assim, falar do cultivo de uma tradição e cultura cervejeiras no Brasil não é render-se aos valores europeus. Da mesma forma que tivemos portugueses, espanhóis, indígenas, africanos das mais diversas etnias presentes na formação do povo brasileiro, também tivemos a presença marcante de imigrantes oriundos de nações com tradição cervejeira, como a Alemanha e a Inglaterra. Para se ter uma ideia, a cervejaria cervejaria artesanal mais antiga do Brasil, a Canoinhense, de Santa Catarina, do emblemático seu "Lefra", foi fundada em 1908.

 Cervejaria Canoinhense, SC

Seu "Lefra"

Nesse caso, de 200 anos de vida civil como um país independente, temos uma cervejaria com 100 anos. Além disso, o primeiro registro histórico de fabricação de cerveja no Brasil data de 1836, ou seja, dos primórdios da nossa vida política e organização como um país. Isso ajuda a demonstrar que a cerveja é um alimento com história dentro da nossa História. Ainda que nossa cultura tenha começado a ser gestada desde o século XVI (ou até mesmo antes disso), o Brasil não existia até 1808. Éramos apenas a América portuguesa. Logo após o início de nossa história (mais ou menos) autônoma, com a chegada da Família Real Portuguesa em 1808, já temos nossa tão querida bebida presente aqui.

Acho que, assim, consigo ilustrar um pouquinho da nossa "tradição" cervejeira e demonstrar que cerveja pode sim, ser vista como um produto brasileiro, ligado à nossa história e à nossa tradição. Mais que isso, acho que é importante lembrar que a nossa história e a nossa cultura, não estão prontas e acabadas: ainda estão em construção e o papel da cerveja em nossos hábitos e costumes ainda está por ser definido. Eu, particularmente, aposto no enraizamento desse delicioso hábito que, assim como a cachaça, o açaí, a carne-seca, a mandioca e a feijoada, tem tudo para se tornar um produto nacional.

É isso. Saúde!

Cervejarias: Bamberg - Votorantim, SP

Em julho deste ano tive a oportunidade, com a turma do curso de Sommelier de Cervejas do Senac São José dos Campos (SP) e o professor Zé Márcio, de visitar a Cervejaria Bamberg, em Votorantim (SP).

Na fábrica, fomos recebidos pelo sócio-proprietário e mestre cervejeiro Alexandre Bazzo, que se encarregou de uma ótima aula sobre processo de produção de cervejas, sobre a Bamberg, sua filosofia de trabalho e cultura cervejeira, em geral. Foi uma experiência única. Ainda mais para mim, que fazia minha primeira visita a uma cervejaria.

Logo de cara, fomos apresentados ao processo de produção cervejeiro, matérias-primas e a história da cervejaria Bamberg.

Uma das coisas que mais chamou minha atenção foi o acesso que tivemos a toda a fábrica: fotografias liberadas; perguntas, então, nem se fala... Sem medo de "espionagem", Alexandre Bazzo liberou tudo. Essa liberdade que nos foi dada é fácil de entender: a Bamberg trava um fecundo intercâmbio com cervejeiros da cidade alemã de Bamberg (em homenagem à qual a cervejaria  foi batizada). Enfim, fica claro que o know-how faz toda a diferença no ramo das cervejarias.

Também chama a atenção o cuidado e controle sobre todo o processo. Enquanto nos guiava pelos tanques de fermentação, Bazzo várias vezes orientou os funcionários sobre ajustes a se fazer.

Alexandre Bazzo dando uma aula sobre processo de produção cervejeira

Filosofia

A proposta da Bamberg é ser uma micro-cervejaria. Assim como acontece na Alemanha, a filosofia de trabalho orienta-se pela qualidade, privilegiando a distribuição local dos produtos. Não para restringir o acesso de regiões mais distantes às cervejas Bamberg, mas pelo fato de que uma cerveja que "viaja" menos desgasta-se menos e mantém sua qualidade por mais tempo. Na Bamberg, vivencia-se a tão falada cultura cervejeira. O apelo é pelo consumo de qualidade e não de quantidade.

Visão geral da Bamberg

Parte chata da visita

A dor do parto

Sair de perto dos tanques de fermentação, dos quais pudemos provar o conteúdo, é difícil. Mas é uma tarefa que fica mais fácil com uma passadinha na loja da fábrica e em restaurantes da região que servem chope Bamberg. Ao final do dia, voltamos todos muito mais felizes do que havíamos chegado... e com gostinho de quero mais...

Saúde.

Uma passadinha na loja, ao final da visita, é obrigatória

Para acessar o site da cervejaria Bamberg: www.cervejariabamberg.com.br