Cervejas de Natal - Baden Baden Christmas Beer 8ªedição - 2013

Após algum tempo sem escrever (por conta de uma espécie de licença-paternidade e, para repensar um pouco o enfoque do blog), volto aqui para falar, novamente de cervejas de Natal. Antes de começar, quero compartilhar com os leitores que, a partir de agora, pretendo enfocar ainda mais as postagens nas cervejas e locais cervejeiros da região do Vale do Paraíba (vou utilizar aqui o recorte da Região Metropolitana, que também envolve Serra da Mantiqueira e Litoral Norte): acredito que essa região tem muito potencial cervejeiro (tanto em termos de qualidade, como e de mercado). Dado o recado, vamos lá!

Já cheguei a escrever sobre a tradição religiosa de cervejas de Natal, ano passado, e você pode conferir a postagem clicando aqui. O que naquela postagem eu não destaquei é que essa tradição, que remonta a religiões e povos antigos, tem ganhado espaço no mercado cervejeiro. Afinal de contas, tudo entra em promoção e ações especiais de vendas no Natal, não é? Com as cervejas acontece o mesmo. Quase todas as boas cervejarias possuem uma cerveja de Natal. Geralmente são ales, mas isso não é uma regra.

Outro aspecto sobre as cervejas de Natal é que, ligadas às tradições do hemisfério norte, onde é inverno no Natal, elas geralmente são cervejas mais fortes, muitas vezes com maior teor alcoólico. Acontece que, aqui no Brasil, nosso Natal é tropical. Vem daí o motivo de destaque para a Ale de Natal da Baden Baden.

Achei bastante interessante, a opção por uma cerveja de trigo, leve e refrescante. Uma característica interessante da Baden Baden é que a cervejaria busca estar sintonizada às predileções do público brasileiro, mesmo não sendo o público mais "especialista" em cervejas. Atende com eficiência um público médio, que quer uma bebida diferente das marcas mais famosas comercialmente e, também, um público já "iniciado" no mundo das cervejas artesanais.

A cerveja me chamou bastante atenção pelos aromas de fermento e cravo que saltaram pra fora da garrafa, assim que a tampa foi aberta. Como já disse, é uma cerveja bem leve, bastante refrescante e que combina muito bem com o nosso Natal quente e tropical. Para quem já tem alguma experiência com cervejas artesanais, principalmente cervejas mais encorpadas e complexas, pode ser um pouco frustrante. Porém, o que acho mais interessante é que aponta um caminho: nossas cervejas de Natal podem muito bem estar mais sintonizadas com o nosso clima e nosso modo de vida, e até mesmo com os pratos da nossa ceia. Afinal, quanto mais opções tivermos, melhor. E, como diz o ditado, toda caminhada começa com um primeiro passo...

Crédito fotos: Gabriel Ilário Lopes

Tudo em harmonia: umas palavras sobre harmonização com cervejas

Harmonização... esse é um termo muito em voga no meio cervejeiro atualmente. O mercado de cervejas está em crescimento, com consumidores procurando, cada vez mais descobrir novos estilos e possibilidades gastronômicas. Na esteira desse processo, os restaurantes e estabelecimentos que trabalham com cerveja descobriram um interessante ramo de trabalho: a harmonização gastronômica. Contudo, alguns cuidados são necessários quando se fala em harmonização. Na postagem de hoje vou apresentar um pouco da minha visão sobre o que é harmonização e como realizá-la.

Em primeiro lugar, é interessante destacar que a harmonização é uma experiência incrível para os apreciadores de boas comidas e boas cervejas (e outras bebidas também). Com ela, o prazer de se comer um prato é elevado, potencializado.

Mas, afinal, o que é harmonização?

Bom, harmonização é um técnica gastronômica de combinar o prato que se está servindo com determinada bebida. Vale ressaltar que harmonização envolve estudo, técnica e experimentação. Depois de nos deliciarmos com uma refeição harmonizada aquilo parece simples. Mas, provavelmente, a pessoa que a elaborou dedicou tempo e energia para chegar ao resultado. Só por essas palavras já dá para perceber que nem todo prato acompanhado de uma cerveja está harmonizado.

É importante ter em mente a própria ideia de harmonia: elementos se combinando de forma igual, sem que nenhum prevaleça. É bem por aí que acontece a harmonização.

A partir disso, podemos pensar: sabores parecidos se harmonizam. É o que se experimenta quando temos, por exemplo, uma sobremesa a base de chocolate, harmonizada com uma cerveja com maltes torrados e tostados, geralmente escura, cujo sabor remete ao torrado e tostado do cacau, por exemplo. Ou quando se harmoniza uma carne defumada ou assada com uma rauchbier (aquela cerveja com maltes defumados).

Além da harmonização por similaridade existe a harmonização por contraste, quando se combinam sabores opostos (doce da comida e o salgado da cerveja, por exemplo, ou vice-versa), mas que estão presentes na mesma intensidade. Não podemos esquecer que, se um elemento "fala mais alto" que o outro, a ideia de harmonia se perde.

A Erdinger Dunkel harmonizou com os croquetes de pupunha: sabores suaves, adocicados e levemente tostados.

Costelinha de porco ao molho barbecue, combinou com a Eisenbahn Rauchbier, mas não harmonizou: uma cerveja com mais defumado seria a escolha correta.

Simples assim?

Não, e sim. Sim porque esses são os princípios. Mas não, porque não é simplesmente combinando um prato qualquer com uma cerveja aleatória, ainda que com sabores similares ou contrastantes que se tem uma harmonização.

No início da postagem eu disse que a harmonização demandava técnica, estudo, experimentação. Pois bem, o ideal é que se teste várias possibilidades até que se encontre aquele ajuste fino, aquele ponto em que prato e cerveja formam um casamento perfeito. Por exemplo: em teoria, uma sobremesa a base de chocolate harmoniza com uma cerveja Stout (estilo britânico de cerveja escura, com maltes torrados). Em teoria. O mais adequado seria dizer que uma sobremesa a base de chocolate combina com uma Stout. Agora, harmonizar depende de outros fatores. Por exemplo: que tipo de chocolate é utilizado? Com que intensidade? Que outros ingredientes são utilizados? E, para a cerveja, o mesmo. Nem todas as Stouts são iguais: há as mais secas, as mais doces, as mais encorpadas. Qual rótulo encaixa-se perfeitamente àquela sobremesa? É aqui que entram a experimentação e o estudo.

Eu não quero dizer que harmonização seja algo só para chefs ou sommeliers experientes. Na verdade, qualquer pessoa é capaz de fazer. É claro que chefs e sommelieres têm uma experiência e conhecimentos técnicos mais profundos e provavelmente chegarão a bons resultados com maior facilidade, mas é só tentar.

Finalizando

Harmonização é um campo aberto, para quem quiser experimentar. Seria importante que as pessoas que se propõem a harmonizar pratos tivessem essas ideias que citei aqui em mente. Harmonizar não é uma tarefa que se faça sem gastar tempo e energia. Por outro lado, não é crime nenhum saborear um prato que não esteja harmonizado, mas acompanhado pela cerveja de sua preferência. O importante é o prazer do momento. E, para os interessados em desvendar mais sobre esse mundo, indico a leitura do livro "A mesa do mestre-cervejeiro", de Garret Oliver, mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery. O livro foi publicado pela editora Senac e pode ser encontrado clicando aqui.

Locais de cultura cervejeira: Empório Hopfields, São José dos Campos - SP

Depois de algum tempo sem escrever aqui, volto a falar do nosso mundo cervejeiro. E, hoje, vou iniciar uma espécie de nova coluna no blog, apresentando alguns lugares que considero verdadeiros propagadores da cultura cervejeira.

Hoje temos boas micro-cervejarias e cervejarias artesanais produzindo e propagando a cultura cervejeira por aí. Mas não é só dos produtores que se faz esse avanço cultural. O setor cervejeiro vem se organizando no Brasil, ganhando espaço e capilaridade. Graças aos cursos de formação de Sommelier de Cervejas, como o curso do Senac-SP, pelo qual me formei, existem profissionais capacitados para levar a cultura cervejeira até o consumidor final. E isso, vale destacar, é uma tarefa complexa: traduzir conhecimentos técnicos, específicos, sobre estilos de cerveja e processos de fabricação em experiências gastronômicas prazerosas.

Mesmo sendo tarefa difícil, há quem a realize com muita qualidade. E o exemplo de hoje é o Empório Hopfields, em São José dos Campos. Na casa, inaugurada em 2012, pode se encontrar uma combinação aconchegante de cultura cervejeira (as tradições alemãs, belgas, britânicas) com o sotaque brasileiro, em específico, o sotaque mineiro, do Sommelier de Cervejas Celso Oliveira e da "tia" Neusa, que toca a cozinha. A decoração rústica e a atenção individualizada do Celso faz a gente se sentir em uma casa do interior, ainda mais quando chegam os petiscos bem brasileiros como pão de queijo recheado com pernil, pra acompanhar aquela cerveja escolhida a dedo dentre os diversos rótulos do Hopfields.

O que me chama mais a atenção é, justamente, esse casamento entre e a cultura cervejeira e a nossa cultura brasileira. A experimentação na mistura de sabores brasileiros com os lúpulos e maltes proporciona bons momentos. Mais do que isso, parece ser uma boa iniciativa, que se soma a outras que ocorrem hoje no país, na direção da consolidação de uma cultura cervejeira, ou uma escola cervejeira brasileira. Uma vez que a gastronomia nacional é valorizada e potencializada em conjunto com as cervejas.

Pra mim, fica a certeza de que não se precisa de projetos gigantescos para que a cultura cervejeira ganhe destaque no Brasil e se desenvolva. Iniciativas menores, com alcance local, como o Hopfields, servem e muito para apresentar ao público em geral (e não só aos já "iniciados") o mundo cervejeiro e seus prazeres.

Pra quem quiser conhecer mais, recomendo que acesse a página do Empório Hopfields no Facebook, clicando aqui.

O Empório fica na Rua Elisa Costa Santos, 200, Jd São Dimas, São José dos Campos-SP

Do que é feito um Sommelier de Cervejas?

O mercado brasileiro de cervejas especiais está em alta. Ou melhor, está em crescimento, para um dia estar em alta. Esses mercados em ascensão são, muitas vezes, vistos como meras modinhas passageiras e, o que é pior, como oportunidade para se fazer ganhos fáceis. Em um momento em que se fala tanto de cervejas especiais, pipocam especialistas e publicações especializadas. Contudo, existem dois profissionais que são, realmente, especialistas em cerveja: o Mestre-Cervejeiro e o Sommelier de Cervejas. Sobre o primeiro, falarei em outra postagem. O assunto hoje é o segundo profissional: o Sommelier de Cervejas.

Mas, afinal, do que é feito um Sommelier de Cervejas? Qualquer um pode ser um Sommelier de Cervejas?

O Sommelier de Cervejas é o profissional especializado na comunicação entre o cervejeiro e o consumidor e, a rigor, qualquer um pode ser um Sommelier de Cervejas (ou Biersommelier). Qualquer um desde que tenha formação específica para tal. Em primeiro lugar, é necessário gostar muito do mundo cervejeiro. Mas só isso não basta.

O Sommelier de Cervejas adquire, em sua formação, conhecimentos teóricos e práticos sobre a história da cerveja, sua relação com a saúde humana, hábitos e psicologia de consumo, o processo de produção de cervejas, o serviço em restaurantes e estabelecimentos, degustação, estilos de cerveja e até harmonização gastronômica. A todos esses conhecimentos, some-se a capacidade de comunicação, que deve ser precisa, correta e acessível, adequada ao público.

Um último ingrediente

Mas ainda falta um ingrediente fundamental para se ter um Sommelier de Cervejas: Ética. Como lidamos com bebidas alcoólicas e, além disso, com um produto a ser comercializado e consumido por inúmeras pessoas, a Ética é fundamental. Sem ela, a cultura cervejeira perde seu valor, suas origens e torna-se sem sentido. Sem ela, a valorização de hábitos conscientes de consumo é deixada de lado. Sem ela, o mercado de cervejas especiais corre, sim, o risco de converter-se em moda passageira, em uma "bolha" que um dia estoura.

Estima-se que hoje tenhamos cerca de 500 profissionais Sommeliers de Cerveja no Brasil, com a previsão de que, em 2014, esse número chegue aos mil. Além disso, existem instituições reconhecidas que oferecem a formação, como o Senac-SP e a Associação Brasileira de Sommeliers-São Paulo (ABS-SP).

Cervejas de Natal

Já escrevi aqui sobre a relação entre a cerveja e as festas de colheita dos chamados povos pagãos da Europa. Hoje quero falar mais um pouco a respeito disso, aproveitando a aproximação do Natal. Essa data comemorativa tem cervejas especiais cuja origem remonta a um passado distante.

Os povos pagãos, antes de serem cristianizados, adoravam deuses ligados a forças da natureza e às estações do ano. Para eles, tinha um significado especial o solstício de inverno, no dia 21 de dezembro. Nesta data, a noite mais longa do ano no hemisfério norte, celebrava-se o nascimento do Deus-Sol, ou o Deus Carvalho, ligado à luz. Depois da noite mais longa do ano, os dias começam a ser cada vez mais longos e esse período é o reinado da luz, do Sol, até o próximo solstício, em que se inverte a situação. Para celebrar essa data, os povos pagãos (celtas, germânicos, etc) preparavam cervejas especiais para a data. Eram, em geral, cervejas ales (de alta fermentação), com grande quantidade de ingredientes e um teor alcoólico compatível com frio do inverno europeu.

Com o passar do tempo e a ascensão do Cristianismo, essa comemoração foi substituída pelo Natal. Contudo, o costume de se preparar cervejas especiais para a data não foi abandonado. Agora, eram os sacerdotes cristãos que preparavam, nos mosteiros, cervejas para comemorar o nascimento de Cristo.

Voltando aos dias atuais, observamos que muitas cervejarias mantém esta tradição. Quer exemplos?

Baden Baden Christmas Beer, Eisenbahn Weihnachts Ale, Delirium Christmas, Samichlaus, entre inúmeras outras poderão te levar a reviver essas tradições sobre as quais falei e festejar esse momento tão gostoso do Natal.

Saúde!

Difícil e deliciosa tarefa

     A convite do meu filho Gabriel, inicio hoje uma difícil tarefa. Difícil, porém, deliciosa, por que a expectativa é que ela me permita compartilhar prazeres e sensações do mundo cervejeiro e outros que porventura se apresentem a mim.

     Antes, quero dizer que minhas impressões são verdadeiramente amadoras. Gabriel hoje já é um sommelier de cervejas, formado pelo Senac. Eu não tenho essa pretensão. Antes, me considero um estagiário e assim pretendo permanecer.

     Mas é preciso reconhecer que o mundo de sensações que as cervejas especiais me apresentaram é algo digno de nota. Nada contra quem aprecia Brahma, Skol, Antarctica, enfim, as que estão no grande mercado consumidor brasileiro. Não se trata de jogá-las no lixo. Elas estão aí, foram e deverão ser por muito tempo consumidas maciçamente.

     Porém, descobrir que cerveja tem cor, tem aroma, tem sabores, enfim, tem alma, é muito surpreendente. E essa surpresa não é por conta dessas quantidades de estilos que existem, mas, sim, pela descoberta que se faz a cada nova cerveja experimentada, desgustada.

     Quando você pensa que já provou algo muito bom, algo melhor ainda chega até você.

     É aí que você começa a entender que beber com qualidade é beber melhor. E pensa também que isso vale pra tudo na vida, porque viver com qualidade é viver melhor.

     Quando a vida ganha cor própria, aroma próprio, ela fica bem melhor. E beber melhor e comer melhor ajudam muito nessa busca.

     Hoje não vou mais longe que isso.

     E só quero pra encerrar fazer um brinde: à boa bebida, à boa comida, a uma vida melhor com saúde, amigos, amor e diversão.

Cervejarias - Montanhesa, Santo Antônio do Pinhal, SP

No último final de semana de setembro, já formado Sommelier de Cervejas, acompanhei uma brassagem na Montanhesa, em Santo Antônio do Pinhal, SP. A micro-cervejaria fica no Sítio Gralha Azul e pertence ao Alexander, que se formou Sommelier de Cervejas na mesma turma que eu, no Senac São José dos Campos. A brassagem foi coletiva e contou com a participação de toda a turma do curso (ou quase toda). A Montanhesa ainda não está funcionando oficialmente, mas o Alexander já vem fazendo algumas brassagens por lá, testando e afinando receitas. E a experiência foi ótima!

Primeiro, por ter sido a primeira brassagem que acompanhei e participei. Segundo, por todo o conjunto da obra. Não poderíamos encerrar o curso de maneira melhor e mais divertida. Acompanhar cada fase da produção de uma cerveja, ao vivo, é uma experiência incrível e eu recomendo a todos os amantes de boa cerveja.

Além disso, foi uma experiência que proporcionou uma verdadeira viagem no tempo-espaço. Acompanhar aquela brassagem, em plena Serra da Mantiqueira, com aquele ambiente "camponês" parece nos conectar com a origem rural da cerveja. Mais ainda: quando ouvimos o Alex explanar sobre a sua filosofia de vida e trabalho, essa sensação aumenta. A começar pela proposta do Síto Gralha Azul em si, de produzir os mais diversos alimentos com respeito ao meio ambiente, de forma natural e orgânica. Em segundo lugar, pelo cuidado e organização do lugar: tudo limpo, arrumado, organizado e funcionando em ordem. Terceiro, pela produção de uma cerveja sem sonhos megalomaníacos de exportar para o mundo todo, mas procurando ser um produto local, feito com qualidade e alma, para apreciadores de uma boa cerveja.

Pareceu uma viagem à Europa e sua vida rural. Produção com qualidade, integração com o campo, com as mudanças da natureza, as estações do ano...

E pra melhorar, foi tudo regado a cerveja boa (incluindo aí a Abati, uma blond ale produzida pela Montanhesa), comida boa e um bom papo entre amigos e colegas de sommelieria. Tudo isso, num clima familiar muito gostoso (com a presença das esposas de muitos de nós, inclusive a Laura, esposa do Alex, e suas três filhas lindas, supersimpáticas e educadas Serena, Gaia e Valentina).

 O visual do Síto Gralha Azul ( a Pedra do Baú ao fundo)

Rapaziada moendo malte

Site do Sítio Gralha Azul: sitiogralhaazul.net